Kapat

Zeytin Yetiştiriciliği Ve Zeytinyağı İmalatı

zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı

Akdeniz bölgesinin en önemli sembollerinden Zeytin, özellikle Türkiye için de önemli bir ticari üründür. Dünyada 900 milyon zeytin ağacının 174 milyonu Türkiye’de bulunmaktadır. Eğer zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı imalatı yapmak istiyorsanız, bu rehberde aklınıza takılabilecek birçok konuda ayrıntıları paylaşacağız.

Son 5 yılın zeytinyağı üretim ortalaması yaklaşık 159 bin ton ve sofralık zeytin üretim ortalaması ise 420 bin ton ve yağlık zeytin üretimi 1 milyon 300 bin ton olmak üzere 2016/17 yılında toplam zeytin üretimi1 milyon 730 bin ton olmuştur.

Türkiye’de Aydın, İzmir, Muğla, Balıkesir, Bursa, Manisa, Çanakkale, Gaziantep ve Mersin önemli zeytin üretimi yapılan illerdir. Ege, Marmara, Akdeniz, Güneydoğu Anadolu Bölgeleri ise önemli zeytin üreten bölgelerdir.

Türkiye’ de yaklaşık 320 bin zeytinci aile işletmesi mevcut olup bunun % 14’ü Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği ve Marmarabirlik ortaklarından oluşmaktadır. Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği yaklaşık 22 bin, Marmarabirlik ise yaklaşık 30 bin ortağa sahiptir.

Son yıllarda dünyada sağlıklı ve dengeli beslenme alışkanlıkları yanında uzun yaşama olan ilginin artması, insanların zeytin ve zeytinyağı tüketimini arttırmıştır. Üretici ülkeler için ekonomik ve sosyal açıdan önemli ürünlerden biri olan zeytin ve zeytinyağı aynı zamanda Akdeniz’i simgeleyen bir kültürün de parçasıdır.

Türkiye’nin önemli tarımsal ihraç ürünlerinden biri olan zeytin ve zeytinyağı, ülkemiz potansiyeli dikkate alındığında, mevcut sorunların çözüme kavuşturulmasıyla özellikle de Avrupa Birliğine katılım sürecinde, tarım sektörümüz için rekabet gücü olan ürünlerden biridir.

ZEYTİN YETİŞTİRİCİLİĞİ

zeytin

EKOLOJİK İSTEKLERİ :

TOPRAK:

Zeytin, çok seçici olmamakla birlikte kalkerli-kumlu, besin maddelerince zengin, PH’sı 6-8 seviyesinde olan topraklardan hoşlanmaktadır. Taban suyu 1m.’den yakın olmamalıdır. Bu seviyeye yakın topraklarla mutlaka drenaj uygulanmalıdır.

İKLİM:

Zeytin, 40 ºC ile -7 ºC arasındaki sıcaklıklarla dayanabilse de iyi bir büyüme ve meyve oluşumu için sıcaklığın 15-25 ºC’lerde olması istenir.

Zeytin’in soğuklama ihtiyacı 600 ila 1000 saat arasında değişmektedir. Ayrıca zeytinin iyi bir gelişme gösterip, normal göz gelişimi için yeterli bir sıcaklık toplamına ihtiyacı vardır.

Zeytinin yıllık yağış isteği 650-800 mm’ dir. Yaz aylarından, mevsim yağışlarına kadar yapılan sulamalar zeytin irileşmesini ve yağ oluşumunun artmasını sağlamaktadır. Ayrıca bu oluşmalar ertesi yıl meyve verecek sürgünlerin gelişimini ve meyve gözlerinin oluşumunu hızlandırmaktadır.

Nemli havalarda, ağaç yapraklarından gerçekleşen terleme azalır.Bu sayede sıcağın, bitkiye etkisi de azalmış olur. Ancak aşırı nem bazı hastalıklara uygun ortamı hazırlamaktadır. Çiçek zamanı yüksek nem ise döllenmeyi kısıtlamaktadır.

İLGİNİZİ ÇEKEBİLİRTrüf Mantarı Yetiştiriciliği

Mayıs ayı ve haziran başında esen rüzgarlar döllenmeye yardımcı olurken, kış sonlarında esen rüzgarlar toprak neminin azalmasına yol açar.

Zeytin ağacı ışığı çok sevdiğinden özellikle geçit bölgelerde güney yönleri tercih edilmelidir. Sisli dağ etekleri ve vadiler zeytin için uygun değildir. 800 m’ den yüksek yerlerde zeytin yetiştirilmemektedir.

ZEYTİNLİK TESİSİ :

zeytin ağaçları

Uygun arazi belirlendikten sonra toprak derince işlenmeli (90-100 cm) ve drenajı sağlanmalıdır. Gerektiğinde yüzey tesviyesi de yapılmalıdır. Tesis kurulacak arazi meyilli ise toprak erozyonunu önleme ve yağışlardan yeterince yararlanabilmesi amacıyla teraslama yapılmaktadır.

Meyil derecesine göre:

Sırt teras (%0-5); kanal teras (%5-15); seki (sofra-cep) , (%15<) teras yapılabilir.

Zeytinlik tesisi için toprak hazırlığı tamamlanınca amaca uygun çeşitler; siyah ve yeşil sofralık toprak ve iklim şartlarına bağlı olarak seçilmelidir. Çeşit seçimi yapılırken uygun dölleyiciler de birlikte düşünülmelidir. Çünkü kendine verimli çeşitler yanında tabancı tozlanmaya gereksinim duyan çeşitlerde bulunmaktadır.

Önemli çeşitlerden bazıları:

Gemlik olanlar; Ayvalıuk , Donat, Bardacık, Edremit ve Çakır

Yağlık Olanlar; Memecik, Memelik, Uslu, Sarı Ulak, Mnzanilla

Zeytinlik tesisinde, güvenilir kaynaklardan sağlanan, ismine doğru, sağlıklı, düzgün şekilde bir veya iki yaşlı fidanlar kullanılmadır. Dikim aralıkları çeşit, iklim, toprak gibi faktörler dikkate alınarak 5×5 m ile 10×10 m arasında değişebilmekte ve fidanlar Aralık ayı başından Mart sonuna kadar dikilebilmektedir.

Zeytinlik tesisinde şartlara uygun olabilecek kare, dikdörtgen, üçgen veya kontr (eğimli arazilerde) dikim şekillerinden biri tercih edilebilir. Dikim çukurları 80×80 cm boyutlarında açılmalı, üstten çıkan toprak ile alttan çıkan toprak ayrı ayrı konulmalıdır. Üst toprak ile 20-25 kg kadar iyi yanmış çiftlik gübresi, saf madde olarakta 300gr fosfor ve 750 gr potas karıştırılmalıdır. Daha önceden sulanarak kökleri dağılmadan tüplerinden çıkartılan fidanlar dikim tahtası yardımı ile hazırlanan çukurlara yerleştirilir. Alttan çıkan toprakla çukur doldurulup, çevresi bastırılır. Aşılı fidanlarda aşı noktası 5-10 cm toprak yüzeyinin üzerinde olmalıdır. Dikimi tamamlanan fidanların etrafına yalak açılarak can suyu verilmelidir. Gerekirse hakim rüzgar yönünde olacak şekilde fidanın yanına herek dikilebilir.

BAZI ZEYTİN ÇEŞİTLERİ

BÜYÜK TOPAK ULAK:

  • Topak aşı olarak da adlandırılır. Adana’nın Tarsus, Seyhan, Hatay’ın İskenderun, İçel’in Anamur, Erdemli, Isparta’nın Sütçüler ilçelerinde yetiştirilmektedir.
  • Meyveleri iri. çekirdekleri meyve büyüklüğüne göre küçük olup % 20.2 oranında yağ içerir.
  • Meyve eti yumuşak olduğundan hasat ve taşıma sırasında dikkat edilmelidir.
  • Etli ve lezzetli olan bu çeşit genellikle yeşil sofralık olarak “ Çizme Zeytin” tipinde işlenerek değerlendirilir.

SARI ULAK:

  • Meyveleri orta irilikte,çekirdekleri çok iri olup % 18.8 yağ içerir.
  • Sıcaklığın kritik seviyeye düşmesi durumunda sürgün ,ince dal ve dalcıklarda çatlamalar ve meyvelerde soğuktan dolayı hurmalaşma görülür.
  • Kendi ekolojisinde aile ihtiyacını karşılamak için yeşil ve siyah sofralık olarak değerlendirilir.

SAURANİ:

  • Meyve ve çekirdekleri küçük olup % 29.2 oranında yağ içerir. Sıcaklığın kritik seviyeye düşmesi durumunda sürgün uçları kurur, ince dal ve dalcıklarda kabuk çatlamaları şeklinde zararlanmalara rastlanır.
  • Yağ içeriği yüksek olduğundan genellikle yağlık olarak değerlendirilir.
  • Ayrıca aile ihtiyaçlarını karşılamak için yeşil ve siyah sofralık olarak ta kullanılır.

AYVALIK:

  • Farklı yörelerde Edremit yağlık, Midilli, Şakran adların da kullanılır.
  • Meyveleri ve çekirdekleri orta büyüklükte olup, % 24.7 oranında yağ içerir ve yağlık olarak değerlendirilir.
  • Yağı altın sarısı renginde, meyve kokusu içeren, aromatik, kimyasal ve duyusal özellikleri bakımından birinci sırada yer alır.
  • Son yıllarda meyve eti renginin pembeye döndüğü dönemde “Pembe Çizme Zeytin” tipinde değerlendirilir,
  • Siyah olum döneminde hasat edilerek siyah sofralık olarak “Sele” tipinde değerlendirilir.

GEMLİK:

  • Bu çeşit için Trilye, Kıvırcık, Kaplık, Kara gibi isimlerde kullanılır.
  • Türkiye’de kamu kurumları ve özel sektör tarafından üretilen zeytin fidanlarının % 80’ne yakını Gemlik zeytin çeşidi fidanlarıdır. Bundan dolayı zeytinciliğin yapıldığı bütün bölgelerde bu çeşide rastlanır.
  • Meyve ve çekirdekleri orta irilikte olup % 29.9 oranında yağ içerir.
  • Siyah sofralık olarak değerlendirilir.
  • Meyveleri yağ bakımından zengin olduğundan sofralık kalite dışındaki taneler yağlık olarak değerlendirilir.

YILLIK BAKIM İŞLERİ:

zeytin bakımı

Toprak işleme:

Toprak işleme zamanında ve uygun şekilde yapılırsa toprağın havalanması, yağış sularının muhafazası ve biyolojik faaliyetlerin artması sağlanmış olur. Zeytinliklerde yılda 2-3 kez toprak işlemesi yeterli olmaktadır. İlk toprak işlemesi hasattan sonra toprak tavında iken pullukla 15 cm derinliğinde; ikincisi ilkbaharda 10-12 cm yi geçmeyecek şekilde pulluk veya tırmıkla, üçüncü işleme ise dökülen zeytinlerin kaybını önlemek amacı ile toprağın düzeltilmesi ve otların temizliği için yapılmaktadır.

Gübreleme:

Unutulmalıdır ki; gübrenin azı da, fazlası da mahsulün verim ve kalitesine, ayrıca bitkiye ve ekonomiye zarar verir. Toprak ve yaprak analizleri sonucu yapılan gübrelemenin en doğru gübreleme olacağı bilinmelidir.

Verime yatmış olan zeytinliklerde çiçeklenme ve meyve bağlama döneminde azota ihtiyaç artar. Bunun için sulanan koşullarda azotlu gübrenin ilk dozu çiçeklenmeden 3-4 hafta önce, ikinci dozu meyve tutumunda (Mayıs) ve son dozu ve çekirdek sertleşme döneminde (Temmuz, Ağustos) verilmelidir. Eğer sulama imkanı yok ise tek seferde Şubat sonu Mart başında azotlu gübre uygulanmalıdır.

İLGİNİZİ ÇEKEBİLİRLavanta Yetiştiriciliği

Azotlu gübreler gövdeden 50-70 cm uzağa, taç izdüşümüne serpilerek çapa vb. aletlerle gömülür.

Fosforlu ve potaslı gübreler izdüşümünde 15-30cm. derinlikte açılan hendeklere sonbaharda gömülür.

Sulama:

Zeytine yılık su ihtiyacı 650-700 mm dir. Daha az yağış alan yerlerde sulamaya ihtiyaç vardır.

Ağacın en çok suya ihtiyaç duyduğu yaz ayları ve Eylül ayında yapılacak 4-5 sulamanın ürün miktarını arttırdığı bilinmektedir.

BUDAMA :

Zeytinin budaması, genellikle hasattan sonra başlar. Soğuk ve don zararının söz konusu olmadığı ılıman bölgelerde Aralık ayından itibaren budama yapılabilir. İklimin soğuk olduğu bölgelerde soğuk geçtikten sonra Mart- Nisan aylarında yapılabilir. Yeni dikilen zeytin fidanlarında ilk iki yıl boyunca budama yapılmamalıdır. İki yıl geçtikten sonra bir şekil budaması yapılmalıdır. Zeytin ağaçlarında gençlik döneminde hafif budamalar tercih edilmeli, esas budamalar mahsul döneminde yapılmalıdır. Zeytin ağaçlarında görülen periyodisite eğilimini azaltmak için ağaçlar verimli yılına girerken ağacın yükünü azaltmak amacıyla kuvvetli budanması önerilmektedir.

Bu amaçla mahsul budamalarının her iki yılda bir, ürün yılına girerken yapılması gerekmektedir. Ayrıca ağaçlarda periyodisite yeterli sulama ve besleme uygulaması ile gelecek yılın ürününü verecek olan sürgün büyümesi teşvik edilerek azaltılabilmektedir. Ağaçların erken hasat edilmesi ve hasatta sırık kullanılmaması da periyodisitenin şiddetini düşürmektedir.

ŞEKİL BUDAMASI:

Zeytinlerde genellikle en uygun şekil ‘serbest goble’ sistemidir.

Fidan dikiminden itibaren ilk iki yıl zeytinde budama işlemi yapılamaz. Ancak dikimden sonra boyu 1 m.’yi aşan fidanların tepesi 90 cm’ den vurulur.

İki yıl sonunda 40-90cm. yükseklikten, tek gövde üzerinde değişik noktalardan çıkan 3 ana dal bırakılır.Öteki dalların ya uçları alınır ya da gelişmelerini yavaşlatmak için aşağıya doğru eğilerek bağlanır.Ayrıca dip sürgünleri ve obur dallar çıkartılır.

Fidana şekil verilmek için acele edilmemeli, şekil 3-4 budamada elde edilmelidir.

ÜRÜN BUDAMASI:

Verime yatmış ağaçlarda ağacın şeklini korumak, periyodisiteyi azaltmak, gereksiz ve zararlanmış dalları uzaklaştırmak amacı ile hafif bir ürün budaması yapılmalıdır. Kural olarak ürün yılının başlarında (Mart – Nisan) yapılmaktadır.

GENÇLEŞTİRME BUDAMASI:

Yaşlılık nedeni ile mantarlaşmış ve gövdeden çok uzaklaşmış ana dallarla birlikte hastalık, zararlı ve şiddetli donlardan etkilenmiş dalların kesilerek yenilerin oluşturulması amacı ile uygulanmaktadır. Budamadan sonra gövde ve ana dalların güneşten zarar görmemesi için kireçleme yapılmalı ve kesim yerlerine %5 lik bordo bulmacı sürülmelidir.

HASAT:

Hasat zeytin üretiminin en ağır işlemi olup, zeytin kalitesine etki eden çok önemli faktörlerden birisidir. Verim zamanını çok iyi tespit etmek gerekir. Siyah salamuralığa işlenecek zeytinlerde hasat, renk, kabuktan ete kadar olan kısmın siyah olduğu dönemde yapılır. Yağlık zeytinlerin hasadı ise ağaçta yeşil meyve kalmadığında yapılır.

Zeytin toplama zamanı bölge ve iklim durumuna göre farklılık göstermektedir. Hasada ağaç diplerine dökülen zeytinlerin toplanması ile başlanır ve yüksek asitli yağ verdiklerinden ayrı toplanıp, işletmeye gönderilir. İkinci olarak yeşil sofralık zeytin toplanır.

Zeytinler genel olarak:

  • Yerden toplama (yağlık zeytinlerde uygulanabilir, tavsiye edilmez)
  • Sırıkla çırpma (çok yaygın kullanılan ancak istenmeyen bir yöntemdir)
  • El ile sıyırma (uygun değil)
  • El ile toplama (özellikle sofralık zeytinlerde uygulanması gereken pahalı ve özel işçilik gerektiren bir yöntemdir)
  • Mekanik hasat ( hasat süresini kısaltıp, işçilik masraflarını azaltmak için çok gerekli bir yöntem, büyümeyi düzenleyici maddelerle birlikte uygulanabilir.)

PAZARA SUNULMASI:

zeytin pazar

Zeytin yetiştiriciliğinden elde edilen başlıca iki ürün zeytinyağı ve sofralık zeytinlerdir. Zeytin ve zeytinyağı üretiminin yan ürünlerinden olan prina, odun, yaprak, zeytin çekirdeği vb. önemi gözardı edilmemelidir. Ülkemiz zeytin üretimine %85 – 88 yağ sanayisinde kullanılırken zeytin, gerek sofralık siyah ve yeşil salamura dane olarak gerekse zeytinyağı olarak iç tüketimde ve dış satımda pazarlama imkanı yükselk çok değerli bir ürünümüzdür.

Bu nedenle yetiştiricilik ve teknolojik sorunlara çözüm getirerek zeytinciliği geliştirme çabasında olmak gerekiyor.

ÖNEMLİ ZEYTİN HASTALIK ve ZARARLILARI:

Zeytin dal kanseri, zeytin solgunluğu, halkalı leke hastalığı, armillaria kök çürüklüğü e antroknoz önemli zeytin hastalıklarıdır.

Bazı önemli zeytin zararlıları ise zeytin sineği, zeytin güvesi, zeytin kara koşnili, zeytin kabuklu biti ve zeytin pamuklu bitkidir. Ayrıntılı bilgi için İl ve İlçe Müdürlüklerine başvurmanızı mutlaka öneririz.

ZEYTİN YETİŞTİRİCİLİĞİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN ÖNEMLİ NOKTALAR

zeytin dal

  1. Ağır, killi, taban suyu yüksek ve kışın su biriken topraklar(Taban arazilerde) zeytin yetiştiriciliği için uygun değildir. Ağır ve nemli topraklarda, kökler yüzlek olacağından toprak işleme sırasında zarar görürler. Uygun bir kök gelişimi için toprak katmanlarında geçirimsiz bir tabakanın bulunmaması gerekir. Böyle arazilerde zeytin dikilmesi durumunda mutlaka drenaj ile ilgili tedbirlerin alınması gerekmektedir.
  2. Zeytinlik tesis etmeden önce arazi 1 metre aralıkla dipkazan(subsoiler) ile 90 cm derinlikten patlatılmalıdır.
  3. Zeytin fidan çukurlarını yeterli büyüklükte açarak kök sisteminin derine sağlıklı gelişmesi sağlanmalıdır.
  4. Temel gübreleme toprak analiz sonuçlarına göre mutlaka yapılmalıdır.
  5. Zeytin fidanına şekil vermek için 3-4 yıl beklenmemeli, birinci yılın sonundan itibaren özellikle iki gövde oluşumunu engelleyici müdahaleler yapılmalıdır.
  6. Zeytin fidanı sert budanarak değil, kademeli budanarak meyveye yatırılmalıdır.
  7. Zeytin fidanı tam meyveye yatmadan alt dalları atılmamalıdır.
  8. Sofralık zeytin elde edilmek isteniyorsa her yıl dengeli budama yapılmalıdır.
  9. Zeytinde sert budamadan kaçınılmalıdır.
  10. Zeytinin budanmasında yaprak/odun oranına dikkat edilmelidir. Ağaca bakıldığında ilk dikkati çeken odun değil, yaprak yoğunluğu olmalıdır.
  11. Zeytin meyve bağladıktan sonra normal budama değil, sadece meyve seyreltilmesine yönelik budama işlemi yapılmalıdır.
  12. Yapılan budama ile güneş ışınlarının direkt ağacın içine girmesi engellenmelidir.
  13. Yapılan budama ile yeşil aksamın olabildiğince fazla kısmının güneşlenmesi sağlanmalıdır.
  14. Her bahçeye, hatta her ağaçta uygulanacak budama şiddeti farklı olmalıdır.
  15. Bir önceki yıl fazla meyve veren ağaçta çok hafif, az meyve veren ağaçta oluşan sürgün miktarı ve amaca göre daha şiddetli budama yapılmalıdır.(Maalesef üreticilerimizin çoğu, fazla ürün aldıktan sonra sert budama yapma alışkanlığından vazgeçememektedir.)(Yapmış olduğumuz gözlemlerde 2009 yılında fazla ürün veren bahçelerde, 2010 yılında budamanın çok hafif olarak yapıldığı alanlarda ağaçların yeterli meyve bağladığı, budamanın sert yapıldığı ağaçlarda hemen hemen hiç dane bağlamadığı görülmüştür.
  16. Zeytinde sürgün faaliyeti başlamadan budama tamamlanmalıdır.
  17. Toprak işleme derinliği çiçeklenme devresine kadar azaltılmalı, meyve bağlama devresinden sonra amaç yabancı ot kontrolü ve toprağın çatlamasını önlemek olmalıdır.(8-10 cm)
  18. Derin toprak işlemeden kaçınılmalı, ana köklere zarar verilmemeli, zeytinin aktif büyümesinin olmadığı yani dinlenme döneminde en derin toprak işleme ana köklere zarar verilmeden yapılmalıdır.
  19. Taban sertliği oluşan zeytinliklerde tekli dipkazan(subsoiler) çekilmelidir.
  20. Zeytin dal kanseri ile bulaşık bahçelerde, başarılı olmak için bir yılda 4 kez bordo bulamacı uygulaması yapılmalı, budama Temmuz-Ağustos aylarında yapılmalıdır.
  21. Zeytin Halkalı Leke Hastalığına karşı, ağaçlar sürgün faaliyetine başlamadan ve çiçeklenme öncesi ilaçlama yapılmalıdır.(Ege Bölgesi)
  22. Zeytinlerin, Verticillium Hastalığına yakalanmaması için ara ziraatı ve derin toprak işleme yapılmamalı, dipkazan çekerek taban sertliği giderilmeli, drenaj yapılarak arazideki fazla suyun arazi dışına ve kök seviyelerinin altına taşınmalıdır.
  23. Verticillium Hastalığına karşı ara konukçu görevini yapan, pamuk, patlıcan, domates, biber ve çilek gibi bitkilerin ekiminin yapıldığı yerlerde zeytinlik tesis edilmek isteniyorsa 2-3 yıl hububat ekimi yapıldıktan sonra zeytin dikilmelidir.
  24. Antraknoz hastalığının zeytinde yaptığı zararlar konusunda dikkatli olunmalıdır.
  25. İlaçlamalarda zeytin ağacının taç iz düşümünün 2 katı kadar ilaçlı mahlül kullanılmalıdır.
  26. Zeytin hastalık ve zararlıları ile mücadelede kurumların uyarıları dikkate alınarak mücadelenin herkes tarafından aynı anlarda yapılması mücadeleden beklenen faydanın artmasına yol açacaktır.
  27. Üreticilerin dikecekleri zeytin çeşitlerinin seçiminde bölgesine adaptasyon sağlamış çeşitleri seçmesi, yıllarının boşa gitmemesi açısından önemlidir.
  28. Zeytin, sağlıklı gelişebilmesi için metrekareye 650-700 kilogram suya ihtiyaç duymaktadır.
  29. Yıl içindeki yağışların 650-700 kilogramın altında kalması durumunda eksik kalan kısım sulama ile tamamlanmalıdır.
  30. Zeytin, suya en çok çiçeklenme-dane tutma dönemi(Mayıs-Haziran) ile çekirdeğin sertleşmeye başladığı dönem(Temmuz-Ağustos)’ de ihtiyaç duyar. Bu zamanlarda toprakta yeterli suyun bulunması hem dane tutumunu arttırır, hem de tanenin irileşmesini sağlar. Zeytinin bol çiçek vermesine rağmen çok az tane tutması ve tane dökülmesinin en büyük nedeni topraktaki suyun o dönemde yetersiz olmasıdır. Kış ve bahar yağışlarının yetersiz olduğu yıllarda sulama yapılması, dane tutumunun artmasına ve dökülmelerin önüne geçecektir.
  31. Damlama sulama sistemi uygulanan alanlarda memelerin debisi toprak yapısına uygun seçilmelidir.(Ağır topraklarda düşük debili gibi)
  32. Gübreleme toprak analizlerine göre her yıl yapılmalıdır. Zeytinde, gübreleme yetersiz ve dengesiz, hatta birçok üretici hiç yapmamaktadır.
  33. Zeytine asırlardan beri su ve besin maddelerinin zeytinin isteğine göre dengeli verilmediğinden kaynaklanan periyosite(bir yıl verim, bir yıl güç toplama( su ve besin maddesi)) de asgariye indirilerek, zeytin her yıl verim verir hale gelecektir.
  34. Sızma zeytinyağı elde etmek için, zeytin hastalık ve zararlıları ile mücadele ve hasattan sonra zeytinin bekletilmeden sıkılması yeterli olacaktır.

ZEYTİNYAĞI

zeytinyağı

Dünya genelindeki zeytin yetiştiriciliğinin % 90’lık bir kısmı Akdeniz havzası, geriye kalan kısmı ise Latin Amerika ülkelerinde yapılmaktadır. Dünyada yaklaşık 9 milyon hektar alanda 900 milyon zeytin ağacından yaklaşık 17 milyon ton dane zeytin elde edilmektedir.

Dünya zeytinyağı üretimi son beş sezon ortalamasına göre 2,85 milyon ton civarındadır. Önemli zeytinyağı üretici ülkeler sırasıyla, İspanya, İtalya, Yunanistan, Portekiz, Türkiye, Tunus ve Suriye’dir. Üretimde AB ülkelerinin payı yıllara göre değişmekle birlikte ortalama % 68 seviyelerindedir. AB ülkeleri arasında ilk sırayı İspanya almakta onu İtalya ve Yunanistan izlemektedir. İspanya’nın AB üretimdeki payı % 64’ler seviyesindedir.

İLGİNİZİ ÇEKEBİLİRKuşkonmaz Yetiştiriciliği

Bunların yanı sıra son yıllarda Avustralya, Japonya ve Arjantin gibi ülkelerde de zeytin üretimine başlanılmıştır. Zeytin, genetik özelliğinin yanı sıra kültürel işlemlerin tam olarak uygulanamayışı nedeniyle alternans (bir yıl ürün verme-diğer yıl az/yok verme) gösterir.

Bir tarım ürünü ne kadar iyi değerlendirilirse, üretimi o oranda artar. Diğer bitkisel yağlara oranla daha yüksek bir değer taşıyan zeytinyağı, üstün organoleptik, fiziksel ve kimyasal özelliklere sahiptir. Zeytinyağının elde edilmesi aşamasında da bu üstün niteliklerin korunması gerekir. İyi kaliteli zeytinyağı üretimi, zeytinin yetiştirilmesi, hasadı ve yağın elde edilmesi gibi işleme kademelerinde tekniğin öngördüğü şartlara tam olarak uymakla mümkündür. Yağın elde edilmesinde, en ilkel işleme şeklinde dahi zeytin işleninceye kadar çeşitli aşamalardan geçmektedir ve her aşamanın yağın kalitesine etkileri bulunmaktadır. Bu nedenle aynı genotipten ve aynı bölgeden alınan zeytinlerin farklı işleme teknikleriyle zeytinyağına işlenmesi bile üretilen yağın kalitatif özelliklerinde önemli varyasyonlara neden olabilmektedir.

Çok eski çağlardan beri sürekli gelişim içinde olan zeytinyağı işleme sistemleri günümüzde halen değişmekte ve gelişmektedir, ama hepsinde ortak olan bir nokta vardır ki, yağın sadece mekanik veya fiziksel yöntemler kullanılarak çıkarılmasıdır. Zeytinyağı rafine edilmeden, natürel (virjin) olarak tüketilen nadir yağlardandır. Geleneksel zeytinyağı işleme teknolojilerinin detayları literatürde bulunabilir.

Zeytinin hasat dönemi ve hasat şekli son ürün kalitesine önemli oranda etkileyen faktörlerdir. Zeytin meyvesi için ‘Olgunluk İndeksi’ hesaplanır ve hasat zamanına karar verilir. Hasat ağaç üzerinde, elle sıyırma, mekanik hasat ve yerden toplama şekillerinde yapılabilir. Yerden toplanan ‘dip zeytinlerinin’ asıl hasada (üst zeytin) karıştırılmaması çok önemlidir. Hasatta ve sonrasında taşınıp bekletilmesi ve işlenmeye başlanıncaya kadar zeytinlerin çok iyi muhafaza edilmesi, mekanik zararlar, kızışma ve mikrobiyal bozulmalara karşı korunması gerekmektedir.

Zeytinyağı elde edilmesinde uygulanan ana işlemler ise aşağıdaki gibi özetlenebilir

1. Zeytinin fabrikaya kabulü: Zeytin alımı bazı Avrupa ülkelerinde kooperatif kuruluşlar aracılığıyla yapılmaktadır. Ülkemizde zeytin alımı ham yağ veya kilo başına sıkım ücreti uygulamasına dayanır. Zeytinin olgunluk ve sağlamlık kriterlerine göre fabrikaya kabul işlemi yapılmaktadır. Bunların tespiti ile istenilen kaliteye uygun zeytinyağı eldeki ham maddeyle işlenmiş olacaktır. Özellikle de ağaçtan dökülen dip zeytin ve daldan toplanan zeytinden elde edilen yağların farkı da göz önüne alınca, alım işleminin önemi ortaya çıkmaktadır (Ersoy, 1991).

2. Yaprak ayırma ve yıkama: Zeytinlerin fabrikada yağa işlenmesi yaprak ayırma ve yıkama işlemiyle başlar. Hasat sonrasında yaprak, taş, toprak gibi yabancı maddeler zeytinlerle taşınır. İyi kalitede yağ elde edilmesi ve makinelerde meydana gelebilecek arızaları gidermek için zeytinlerin bu yabancı maddelerden temizlenmesi gerekmektedir. Yaprak ayırma, zeytinlerin tarlada temizlenmesi veya yıkama makinelerine eklenen aspirasyon sistemi ile yapılmaktadır. Meydana gelebilecek kayıpları önlemek ve depolama sırasında fermantasyon olmaması için zeytin tanelerinin fabrikaya mümkün olduğunca sağlam olarak getirilmesine ve yıkama sırasında zarlarının zedelenmemesine dikkat edilmelidir. Zeytinleri yıkamada helezonlu paletli yıkama tankları, kafesli döner dolap, basınçlı su titreşen elekli ve su içerisine hava vererek hareketli tip yıkama makineleri kullanılmaktadır. 100 kg zeytini yıkamak için ham maddenin durumuna göre 10 ila 100 kg arasında su harcanır (Boskou, 1986).

3. Kırma – Ezme işlemi: Kırma işlemi hem fiziksel hem de kimyasal bakımdan önemlidir. Çünkü zeytinyağının zeytin dokusundan çıkarılması zeytinlerin kırılması ve ezilmesiyle başlar. Amaç yağın hücre içi boşluklardan çıkarılması için meyve eti hücrelerinin parçalanmasıdır. Kırma ve ezme işleminde taş değirmenler ve metal kırıcılar kullanılmaktadır.

Taş değirmenler çok eski yıllardan beri kullanılan bir ezme ve öğütme metodudur. Değirmen taşı kıvamlı, homojen bir hamur elde edilinceye kadar zeytinleri tekrar tekrar ezer. Hamurun çok ince olmaması için taş yüzeyleri pürüzlü yapılmıştır. Önceleri taş dibeklerde yapılırken daha sonra döner taşlar kullanılmaya başlanmıştır. Ağırlıkları yaklaşık 2000 kg olan silindir veya konik 2 ila 4 adet granit taştan oluşmaktadır. Aşırı ezilmiş hamur parçacıkları daha sonraki sıvı ve katı fazların ayrılmasında olumsuz etki yapmaktadır. Bu nedenle özellikle değirmen taşları çok ağırsa ezme işlemi 20–30 dk. yapılması uygun olmaktadır.

Taş değirmenlerin başlıca avantajları şunlardır; hamurun ısınması ve metalle bulaşma riski olmaz, emülsiyon oluşumuna sebep olmaz, yağ damlacıklarının toplanmasını kolaylaştırır ve kısmen de olsa yoğurma işlemi gibi davranır, hücreler iyi şekilde parçalanır ve yağ açığa çıkarılır ve hamurun hazırlanması zeytine göre ayarlanabilir. Dezavantaj olarak, hantal bir yöntemdir ve ezme işlemi yavaş ve kesiklidir. Öte taraftan modern sistemlerde kullanılan metal değirmenler esas olarak yüksek hızla dönerek zeytinleri sabit metal kafese çarptırıp kıran ve ince hamur haline dönüştüren değişik şekillerdeki metal kısımlardan meydana gelmiştir. Metal değirmenlerin ezme kapasiteleri yüksektir. Sürekli ve otomatik çalışmaktadırlar. Bununla birlikte metal değirmenlerde ezme işi hızlı ve kabadır, hücreler yeterince parçalanmaz, hamur gereği gibi hazırlanamaz ve bunun sonucunda da uzun süre ve daha yüksek sıcaklık derecesinde yoğurmak gerekir.

Metal değirmenlerin avantajları; ezme kapasitesi çok daha yüksektir, sürekli çalışan sistemdir, az yer kaplar ve taş değirmene oranla pahalı değildir. Bazı dezavantajları ise, ezme hızlı ve kaba olduğundan hücreler yeterince parçalanamaz, emülsiyon oluşma riski vardır ve hamur gerektiği gibi hazırlanmaz. Öğütme derecesinin iyi ayarlanamaması pirina ve kara sudaki yağ miktarını arttırmaktadır. Öğütmede emülsiyon oluşmasını önlemek ve hamurun hava ile temasını azaltmak dikkat edilecek hususlardandır.

4. Yoğurma (Malaksasyon): Zeytin ezildikten sonra özellikle metal değirmenler kullanıldığında yoğrulması gerekmektedir. Bu işlem daha sonra katı/sıvı fazların ayrılmasında ve hamurun hazırlanmasında önem taşır. Yoğurmada amaç bir taraftan devamlı faz teşkil edecek şekilde yağ damlacıklarının daha büyük damlalar haline gelmesine yardım etmek ve yağ/su emülsiyonunu kırarak serbest yağ yüzdesini arttırmaktadır. Malaksörler, yarım silindirik veya başka şekillerde, dik veya yatay milli şekilde olabilir. İç cidarları paslanmaz çelikten yapılmıştır. Dış cidar sıcak su sirkülasyonu yapılacak şekilde veya elektrikle çalışan ısıtma sistemi ile donatılmıştır. Mil üzerinde spiral şekilli parçalar veya hamuru yavaş yavaş döndürerek yoğuran çeşitli ebatlarda bıçaklar takılmıştır. Yağın daha fazla alınması ve hamurun homojen karışım haline gelmesi için yoğurma işlemi önemlidir. Klasik sistem fabrikalarda yoğurucular bir torba yükleme sistemi ile teçhiz edilmiştir. Bu sistem vasıtasıyla hamur, presin yükünü teşkil eden hamur torbaları üzerine yayılmaktadır. Hamur, torba başına yaklaşık 6 kg olacak şekilde düzenli olarak dağıtılır. Torbalar pres aralarına kapasiteye bağlı olarak 50–70 adet olmak üzere yerleştirilir. Genellikle 3 hamur yüklü torba, bir boş torbadan sonra konulan madeni disk yığının dağılmasını sağlar. Hamur torbaları, preslerin alt tablasına dökülen sıvının sızarak akmasını sağlayan süzgeç görevi görmektedir.

5. Fazların ayrılması işlemi: Zeytin hamurundan sıvı fazları (yağ ve karasu) katı fazdan ayırmak için çeşitli metotlar kullanılmaktadır: a. kuvvetli basınçla presleme, b. santrifüjleme, c. yüzey gerilim farklılığına dayanan (perkolasyon) sistem ve d. doğal dinlendirme (dekantasyon) işlemi. Bu sistemlerden santrifüjleme sistemi hem hızlı ve kolay hem de nispeten daha ucuz olduğu için yaygınlaşmaktadır.

Doğal dekantasyonda daha önceden herhangi bir sistemle kırılmış ve yoğrulmuş zeytin hamurundan sıkılarak elde edilen karasu-zeytinyağı karışımı kaplarda bekletilerek yerçekimi kuvvetinin etkisi altında su-yağ fazlarının ayrılması ve ayrışan fazların birbirlerinden uzaklaştırılması esasına dayanır. Oldukça zaman alıcı ve düşük kapasiteli bu sistem artık sadece bazı özel üretim maksatları dışında veya aile tarzı işletmeler dışında kullanılmamaktadır. Bu üretimde yağda fermente (şarabımsı, sirkemsi) aroma oluşum riski vardır ve yağın bulanıklığı daha fazladır.

İLGİNİZİ ÇEKEBİLİRSusam Yetiştiriciliği

Presleme sistemi tarihte örneklerine rastlayabileceğimiz ilk teknolojik uygulamadır. İlk önce tahtadan daha sonra dökme demirden yapılmış kamalı, vinçli, vidalı presler olarak karşımıza çıkmıştır. Şimdilerde hidrolik ve süper pres olarak üretimde kullanılmaktadır. Hidrolik preslerde randıman, yığınların çapına bağlı olduğu gibi, plato üzerindeki boş alan, piston hareket hızına, hamur yığının yapısına ve kullanılan filtre materyaline bağlıdır. Preslenecek yığının çapı arttıkça, yağlı şıranın gideceği yol uzadıkça yağın ayrılması için gereken güçte o oranda artacaktır. Sıkma ne kadar hızlı olursa hamurda kalan yağ miktarı o kadar fazla olur ve aynı zamanda hamur torbalarında yıpranma olur. Eğer basınç kademeli yükselirse arzu edilen basınç seviyesine ulaşılabilir. Uygulanan basıncın etkisiyle hamur hacmi azalır. Böylece sıvı fazlar pirinadan ve torba deliklerinden çıkarak yağlı şıranın iki fazını meydana getirir. Bunlara etki eden faktörlerde söz konusudur. Zeytin özellikleri ile ilgili olarak rutubet, yağ ve katı madde oranları önem arz etmektedir. Pistonun kaldırma hızı ve sıkım süresi ve uygulanan maksimum basınç önemlidir. Süper presler halen ülkemizde kullanılmaktadır.

Farklı dizaynlarıyla şu anda en yaygın olarak kullanılan sistem santrifüjleme sistemidir. Santrifüjleme sisteminde hamura doğrudan santrifüj kuvveti uygulanır. Burada esas birbirine karışmayan sıvıların ve katı maddelerin özgül ağırlıklarının farklı olmasıdır. Yani aynı anda yağ, karasu ve pirinanın birbirinden ayrılması gerçekleşir. Bu ayrım dekantör dediğimiz yatay santrifüjle mümkün olmaktadır. Yağ çıkarma randımanları işlenen zeytinlerin özelliklerine ve dekantör’ün besleme debisine bağlıdır. Ayrıca hamuru sulandırmak için ilave edilen suyun miktarı ve sıcaklığı da buna etkilidir. Santrifüjleme sisteminde zeytin hamuru, özellikle zor işlenen zeytinlerde iyi yoğrulmalıdır. Su miktarı gerekenden çok veya az olmamalıdır. 100 kg zeytin için 60-70 L ile 100-110 L arasında değişmektedir. Suyun sıcaklığı ise yağ randımanı üzerinde daha az etkili olmakla birlikte yağın muhafazası sırasında yağ özelliklerine olumsuz etki yapmasını önlemek için 20-25 oC den yüksek olmamalıdır. İki-fazlı ve üç-fazlı santrifüjleme sistemleri birçok alt kademede farklı modifikasyonlarıyla inşa edilebilmektedir.

Son zamanlarda iki-fazlı susuz sistemler yağ kalitesindeki belirgin iyileşmeden dolayı tercih edilmektedir. Perkolasyon sistemi oldukça nadir bulunan ve çok pahalı ve değerli ürün veren bir sistemdir. Bu sistemde zeytinden yağ elde edilmesi, yağ ve kara suyun çelik bıçaklarda farklı yüzey gerilimine sahip olması prensibine dayanmaktadır. Bu sistemle çelik lamalar zeytin hamuru içine daldırılıp çıkarılır. Bu sırada lamalar zeytinyağıyla kaplanır. Daha sonra yağ damlaları bir yardımcı aparat yardımıyla lamalardan veya bıçaklardan sıyrılarak toplanır. Bu şekilde sadece yağ ihtiva eden şıra elde edilir. Bu sisteme ‘soğuk damlama sistemi’ de denilmektedir. Bu sistemde zeytinlerin rutubeti düşük ve katı madde içeriği yüksekse genellikle iyi sonuçlar alınmaktadır.

ZEYTİNYAĞI VE SOFRALIK ZEYTİNDE LİSANSLI DEPOCULUK UYGULAMALARI

zeytinyağı depo

5300 Sayılı Tarım Ürünleri Lisanslı Depoculuk Kanunu yürürlüğe konulmuş olup,
Kanunun uygulanmasına ilişkin gerekli yönetmelikler hazırlanarak, Resmi Gazete’de
yayımlanmıştır. Ayrıca, zeytinyağı lisanslı depo tebliği de Resmi Gazete’de yayımlanarak
yürürlüğe girmiştir.
Lisanslı depoların temel nitelikleri ve kuruluş şartları:

  • Anonim şirket,
  • Bakanlıktan kuruluş ve faaliyet izni,
  • Depolama kapasitesine göre en az 1 trilyon TL ödenmiş sermaye,
  • Depo kapasitesinin ürün rayiç bedelinin % 15’inden az olmamak üzere teminat,
  • İşletme tesislerinin ve depolanan ürünlerin sigorta zorunluluğu,
  • İlgili borsa ile sözleşme yükümlülüğü,
  • Yönetmelikte gösterilen diğer şartlar ile teknik gereklilikler, olarak sıralanabilmektedir.

Sofralık Zeytin ve Zeytinyağı açısından Lisanslı Depoculuk Sisteminden Beklenenler;

  • Ürünlerin, sağlıklı koşullarda depolanması ve objektif olarak analiz ve sınıflandırılması,
  • Dönemsel arz yoğunluğunun ve buna bağlı olarak ortaya çıkan üretici mağduriyetinin giderilmesi,
  • Ürün piyasalarında mali derinliğin sağlanması ve sınırlı sayıdaki aktörün fiyat
    belirleme imkânının ortadan kaldırılması,
  • Sanayiciye uygun ve zamanında hammadde temini,
  • Ürün ticaretinin kayıt altına alınması,
  • Desteklerin hedef kitlelere kolayca yönlendirilmesi ve bu alanda etkinliğin artırılması,
  • Alternatif ve düşük maliyetli finansman olanaklarının devreye sokulması, şeklinde sıralanabilmektedir.

Birliklerin Lisanslı Depoculuk Kapasitelerinin Geliştirilmesi Projesi ile Birliklerin mevcut kapasiteleri modernize edilerek lisanslı depoculuk sistemine entegre edilmesi hedeflenmiştir.

Projeye başvuran Birliklerden şartları Dünya Bankası tarafından da uygun bulunan Marmarabirlik’ in zeytinyağı ve sofralık zeytin lisanslı depo inşaatı bedelinin % 50’si Tarım Reformu Uygulama Projesi C/3 Bileşeninden Dünya Bankası kredileri ile Hazine tarafından hibe olarak karşılanmıştır. Birlik bu kapsamda 5.000 tonluk zeytinyağı deposu ve 13.000 tonluk sofralık zeytin deposu inşa etmiştir.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir